こんにちは！！なぎさです(*‘∀‘)
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新保吉伸（にいほよしのぶ）さんという、肉業界に革命を起こし続ける精肉店「サカエヤ」の店主をご存知ですか。
新保さんの肉に『熟成』という、魔法をかけ個性を最大限に引き出す製法とはどういったものなのでしょうか。
今回は新保吉伸さんと肉に捧げる人生をご紹介したいと思います。
Contents
新保吉伸さんとは？
１９６１年１０月１０日生まれ。５7歳です。（２０１９年５月７日現在）
高校卒業後、トラックの運転手や日雇い労働、生花店など様々なアルバイトを経験する中、唯一３年間続いた職業が精肉店だったため、精肉の仕事に向きあうことを決心します。
土日やお盆、正月の休みもなくガムシャラに働き続け、１９８８年２７歳で独立し、「近江牛専門店 さかえや」を開店しました。
いい肉を手がけ飲食店の信頼を得て、売り上げを伸ばしていった矢先、２００１年９月、BSE（狂牛病）問題の壁に直面します。
BSEの原因が輸入肥料の骨肉粉であったことから、畜産農家を直接訪れ、稲藁（いなわら）などの地元の肥料で牛を育て、牛から出たたい肥で田畑を育てて肥料を作るという、循環型の仕組みを提案しました。
そうしているうちに、地元だけでは、話が合わなくなる業社も出てきました。
新保さんは同志を求めて、県外に目を向けました。
全国を巡るうちに、新保さんの噂を聞きつけて、遠方からの相談者も新保さんの店を訪れるようになりました。
２０１７年９月「サカエヤ」を移転リニューアル
新保さんは「近江牛専門店」の看板を下ろし、近江牛だけでなく全国様々な肉を手掛けるようになりました。
北海道の完全放牧野牛の「ジビーフ」や、三重県の愛農高校の生徒が育てた「愛農ナチュルラルポーク」。
チーズで有名な岡山県・吉田牧場のブラウンスイス牛なども扱っています。
年老いて乳が出なくなり、業者にひき取られていく牛を扱う流通も開拓しました。
美味しくならない肉なんてない
新保さんの考える肉屋の仕事とは、「まっとうに育ててさえいれば、本来どんな肉でもおいしくなるはず。仮においしくないと感じるならば、肉を預かった肉屋の責任」と考えています。
新保さんは肉の特徴を生かしながら、味をつくっていくのがご自分の使命であるといいます。
新保吉伸さんも長年研究しつづけてきた熟成肉とは
肉を熟成させるのには、いくつかやり方がありますが、今もっとも注目されているのが「ドライエイジング」です。
湿度・風を一定の条件下で調節し、余分な水分を飛ばし、タンパク質やミネラルを凝縮させます。
乾燥が進む過程で付着する特定の微生物が生み出す酵素が、凝縮されたタンパク質をうまみ成分アミノ酸へと変化させます。
ドライエイジングは水分の多い赤み肉を食べることの多い欧米で、いかにおいしくやわらかく食べることができるかを模索するようになったことが原点です。
ただ寝かせておくだけでは、「単なる腐った肉」になってしまうので、いかに適切な微生物を付着させおいしくさせるかが、新保さんの技術にかかっています。
肉の中には「結合水」と「自由水」があり、おいしい肉をつくる為に必要なのは「自由水」です。
肉に風をあて、湿度を調節しながら自由水を蒸発させて、肉の表面に微生物を付着させます。
水分量は多すぎても微生物がつきにくく、少なすぎでも旨味に欠けるといいます。
新保吉伸さんの肉の研究
新保さんは肉の下処理にもかなりこだわりを持っています。
フランスの塾生肉の技師である、イブマリ・ル・ブルドネック氏を招いたり、新保さん自身もフランスへ出向き、地方の牛肉を見てまわるなど、常に肉の研究を行っています。
新保吉伸さんは牛肉魂というブログで、肉への熱い思いを語っています。
新保吉伸さん・まとめ
今回は肉業界に革命を起こし続ける新保吉伸さんをご紹介しましたが、いかがでしたか？
新保さんはブランド牛にこだわって肉を選ぶ時代は終わったとブログでつづっています。
消費者としては、ブランド牛でなくてもリーズナブルな価格でお肉をいただけることは嬉しいことですね。
今後も新保吉伸さんのご活躍を、期待したいと思います。
